[생활의 달인] 대구 서문시장 '호떡'의 달인 (위치포함)

대구 서문시장에는 아주 맛있는 호떡 집이 있다고 합니다. 가게라고 하기도 뭐한 시장 길 중앙에 자리잡은 노점 비슷한 가게인데요. 가게 외곽을 따라 손님들이 ㄷ자 형태로 줄을 서 있습니다. 지금 한창 호떡 철인 겨울이라고는 하지만 그래도 호떡 하나 먹자고 줄이 저렇게 서 있는 것을 보면 맛이 있기는 한가 봅니다.

대개 맛집들이 그렇듯이 이 가게도 부부가 손발을 맞추어 운영하고 있습니다. 부인은 호떡을 굽고 남편은 호떡을 만들지요. 오늘 [생활의 달인]의 주인공은 바로 호떡의 반죽과 소, 모든 것을 만들어내는 남편 '박태제'씨 입니다.

호떡의 가장 큰 비법일 것이 분명한 '반죽'. 충분한 숙성을 거치고 아침부터 장사를 하기 위해서 박태제씨는 새벽 4시에 일어나 호떡 반죽을 만듭니다.

소금 하나도 저울을 이용해서 정량만을 넣고 온도계와 눈금자를 이용해서 물도 정량, 온도도 일정 온도로 맞춥니다. 물의 온도는 체온과 비슷한 36도에서 38도 사이를 맞추어서 반죽을 시작한다는 군요.

30분 이상 손으로 치댄 반죽은 뚜껑을 덮고 비닐과 보온덮개를 씌워 꼬박 하루를 숙성시킵니다. 오늘 새벽에 만든 반죽은 내일이나 되어야 사용되는 것이죠.

꼬박 하루를 보낸 반죽은 장사 시작 전까지도 계속 발효가 진행됩니다. 반죽을 시장까지 끌고 나와 가게 문 열 준비를 하는 동안에도 계속 진행이 되다가 호떡을 굽기 직전이 되면 딱 맛있게 숙성이 끝난 상태가 되는 것이라고 하네요. 정말 기포가 퐁퐁 올라와 있는 모양이 반죽이 숨을 쉬는 것만 같습니다.

호떡 소도 남편이 담당을 하는데 정확히 뭐가 들어가는지는 부인도 잘 모른다고 하네요. 팥도 써보고 이것 저것 써 보며 최적의 조합을 찾았다고 하는데요. 호떡 소에는 당연히 설탕이 들어가고 그 외에 계피가루와 비법 몇 가지가 들어간다고 합니다.

비법 들을 다 밝혀주지는 않았고, 한 가지는 알려주셨는데 그게 바로 콩가루라고 하네요.

재료들을 다 넣으면 잘 섞어준뒤 맛이 잘 어우러지도록 이 역시 숙성의 과정을 거칩니다.

장사가 잘 되면 판이라도 크면 좀 도움이 될 텐데 한 번에 댓개 정도나 구울만큼 판도 작습니다. 또 이 집의 호떡은 기름을 많이 써서 튀기는 스타일이 아니라 담백하게 구워내는 스타일이라서 타지 않게 시도때도 없이 뒤집어 주는게 일이더군요. 대신 기름이 적어 발화점이 낮다보니 설탕을 고르게 녹이기 위해 냄비뚜껑을 덮어 뜸들이는 과정이 꼭 들어갑니다. 기름지지 않아서 고소하니 맛이 있어보입니다.

아침 10시에 문을 열어 재료가 다 떨어지는 오후까지 끊임없이 손님들이 몰려들어서 박태제씨는 점심을 먹은 적이 없다는군요. 아침을 먹고 출근해서 일이 끝나고 저녁을 먹는게 일상이랍니다. 한끼 거르는 것은 참을 수 있는데 가장 힘든 것은 화장실을 못 간다는 점이라네요. 중간에 손님이 좀 끊겨야 화장실이라도 다녀오는데 꼬리를 물고 줄이 이어지면 그마저도 못한다고요. 돈이야 벌겠지만 뭐든 그리 녹록한 것은 없나봅니다. 계속 같은 자세로 일을 하다보니 척추도 휘고 어깨도 한쪽이 내려 앉았습니다. 사는데만 지장이 없으면 된다는 박태제씨. 열심히 사는 모습이 참 좋아보이네요.

대구 사시는 분들이라면 이 추운 겨울, 반죽이 남다르다는 서문시장 호떡 한 번 드셔보시면 좋겠네요.

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