[만물상] 익어도 아삭거리는 '총각 김치' 김치명인 레시피
대중의 취향/TV에 나온 레시피



[만물상] 익어도 아삭거리는 '총각 김치' 김치명인 레시피



이번주 [살림 9단의 만물상]은  '표고버섯과 무의 재발견'이라는 주제로 방영이 되었는데요. 무에 대해 다루다가 총각김치 아삭거리게 잘 담그는 방법이 나오길래 한 번 정리해 봅니다. 현재 김장철이라 한 번 따라해보고 싶은 주부님들이 꽤 되지 않을까 싶네요.



프로그램 정보 :


<< 살림 9단의 만물상 E83 : 표고버섯과 무의 재발견 >>


방   영 - 조선 TV / 131109 (일요일 저녁 11시)
제   작 - 조승연(프로듀서), 김석호, 김동인, 이형운, 허정훈(연출)

진   행 - 김원희





김치라서인지 역시 이번에도 우리나라 1호 김치명인인 김순자 살림9단이 나오셔서 비법을 전수해 주셨네요. 시간이 지나면서 무김치가 물러지는 경우가 있는데 익어도 아삭거리는 무김치라고 합니다. 무김치 아삭거리고 맛있게 담그는 방법. 잘 알아두면 좋겠지요.



: : : 좋은 알타리무 고르기




총각김치용 무는 알타리 무라고도 하지요. 우선 재료부터 잘 골라야 합니다. 위 이미지 보시면 왼쪽이 우리나라 토종 알타리 무이고 오른쪽은 외래종이라는군요. 당연히 토종 알타리무를 골라주셔야 겠지요. 오른쪽 무로는 김치를 담그면 맛이 없다네요.




그리고 유독 끝부분이 버섯처럼 크게 펼쳐져 있는 무들이 있는데, 이런 형태의 무는 쪼개보면 속이 비고 심이 밖혀 있는 경우가 많으므로 좋지 않다고 합니다. 적당하게 끝이 통통하고 만졌을 때 단단한 것이 좋은 무라고 하니 잘 살펴보시고 고르세요.




또한 무청이 길다랗고 무성한 것보다, 짤막한 것을 고르라고 하네요.





: : : 무 손질




알타리 무 손질할 때 무 표면을 칼로 드륵드륵 긁어가며 껍질을 벗기는 경우가 많은데 그렇게 하는 것보다는 물로 깨끗하게 씻어낸 무를 더러운 부분만 칼로 조금씩 베어내어 버리는 방식으로 다듬도록 합니다. 껍질 부분이 영양가가 더 많고 조직이 치밀하기 때문에 껍질째 담그는 것이 더 아삭거리는 식감을 만들어 낼 수 있기 때문이라고 합니다.




그 다음은 무의 잔뿌리들을 잘 손질해서 제거하고, 무청과 무가 연결된 목 부위를 손질을 하는데 이 과정이 중요하답니다. 무가 땅속에 밖여있는 상태로 자라다보니 이 부분이 흙들이 많이 뭍어나는 경계지역이라서 자칫하다가는 흙가루나 돌가루 등이 김치에 섞여 들어가기 때문이지요.




무청 끝 부분의 잎사귀는 손가락 한마디 정도를 칼로 잘라서 버리도록 합니다. 씻어도 빠지지 않는 농약 잔여물들이 남아 있을 수 있으니 끝부분은 아까워하지 말고 잘라 버리라는군요.






: : : 알타리무 염장하기




어찌보면 가장 중요한 과정입니다. 염장인데요. 고른 염장이 곧 김치의 맛을 좌우하는 만큼 김순자 명인은 항상 염수를 만들어서 염장을 하더라고요. 소금을 휙휙 그냥 랜덤으로 뿌리는게 아니라요. 물에 소금을 충분히 녹여서 염수를 만드신 후에 이 물을 가지고 염장을 하는 것이죠.


알타리는 무 부분과 무청 부분의 조직이 다르기 때문에 염장도 좀 시간차를 두고 해주셔야 합니다. 그렇기에 무들을 잘 정렬해서 무 부분만 염수에 담가 염장을 할 수 있게 세팅을 하는 것이 중요하다는 군요. 무를 쪼개지 않고 통으로 염장을 할 경우 5-6시간을 절여주어야 하는데 2-3시간이 되었을 때 무들을 뒤집어 줍니다. 그래야 위 아래 고르게 염장이 되기 때문이죠.




그리고 4시간쯤 지났을 때 혹은 마지막 2시간 가량이 남았을 때 무청 부분까지 모두 염수에 담가서 염장을 해줍니다. 무청 부분은 너무 오래 절이게 되면 식감이 질겨지기 때문에 이렇게 시간차를 두고 절이는게 맛있는 총각김치를 담글 수 있는 좋은 팁입니다. 그리고 잘 씻어 건진후 바구니에 받쳐 물기를 빼주도록 합니다.




알타리를 절이면서 쪽파도 함께 절여둡니다. 너무 오래는 아니고 살짝 절여주도록 하는데, 쪽파가 넉넉하게 들어가는 것이 맛있다고 합니다.





: : : 미리 끓여 둘 것 1 - 육수




김순자 달인의 총각김치에는 육수가 들어갑니다. 김치가 맛이 없을 수가 없겠네요. 총각무가 절여지는 동안 냄비에 물과 황태, 양파, 무, 표고버섯, 다시마, 보리새우, 대파등을 넣고 푹 끓여준 뒤 잘 식혀주도록 합니다.





: : : 미리 끓여 둘 것 2 - 호박 찹쌀풀




김순자 명인표 총각 김치의 비법. 바로 '늙은 호박' 이 들어가는 풀인데요. (뭐가 엄청 많이 들어가는게 맛이 없을 수가 없을 듯 ㅎㅎ) 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후 잘 씻어서 푹 고아주어야 합니다. 아까 육수 끓이는 동안 옆에서 같이 끓여주어야 할 듯 하네요. 호박 한 통이 다 들어가는 것은 아니고  풀의 재료로 들어가는 것이니 전체 호박의 일부만 끓여주시면 됩니다.




우선 냄비에 늙은 호박을 넣고 끓여주는데, 뚜껑을 열고 끓이면서 물이 없어질때까지 끓여주시면 된다고 합니다. 남은 물까지 다 흡수하며 증발시킨 푹 익힌 호박을 믹서기에 넣고 갈아 줍니다.




그런 다음 찹쌀가루를 섞어서 풀을 쑤어줍니다. 찹쌀가루가 그렇게 많이 들어가는 것은 아니고 살짝만 물에 녹여서 섞어주도록 합니다.




이 호박찹쌀풀은 젓갈류와 고춧가루가 들어가 강해진 맛을 부드럽게 해주는 효과가 있고, 또 호박에는 칼륨 성분이 많이 들어 있어서 나트륨 배출을 돕기 때문에 건강면에도 도움을 준다고 합니다.







: : : 총각김치 양념 만드는 방법




씻어 놓은 총각무의 물기가 빠지기를 기다리는 동안 본격적으로 양념을 만드는데요. 아까 미리 끓여두라고 했던 육수에 고춧가루를 풀어줍니다. 마른 고춧가루는 불리기까지 좀 시간이 걸리기 때문에 양념을 미리 만들어 주는 것이죠. 퍼런 잎(무청 등)이 많이 들어 있는 김치는 고춧가루를 같은 양을 넣어도 티가 별로 안나기 때문에 고춧가루를 넉넉하게 넣어주라는 군요.




고춧가루 외에 홍고추를 갈아서 첨가해줍니다. 시원하면서도 매운맛을 상승시켜 줍니다.




믹서기에 갈아놓은 무즙도 첨가합니다. 무를 넣으면 소화효도도 들어서 좋고 미량의 단맛도 나기 때문에 전체적인 시원한 맛을 높입니다.





그 외에 배즙, 간 마늘, 생강즙, 간 새우젓과 액젓을 첨가합니다. 푸른 청이 들어가는 김치는 젓갈류를 좀 넉넉하게 넣습니다.




도 약간 넣습니다.




새우가루도 들어가네요. 새우젓은 젖산균이 나와서 넣는 것이고 새우가루는 천연 조미료 역할을 하도록 또 따로 넣어준다고 합니다. 새우가루가 없을 땐, 표고버섯가루, 멸치가루, 북어가루, 홍합가루 등 모두 사용 가능하다네요.




홍시도 들어갑니다. 대봉을 넣으면 더 좋다고 하는군요. 물론 씨와 안에 심은 다 발라서 액체만 넣어주어야 겠지요.





재료를 다 넣었으면 잘 저어서 섞어준 뒤 상온에서 한 시간 정도 숙성을 해 주어야 합니다.






: : : 김치 버무리기




알타리무를 통으로 버무려 담그면 익을때까지 한 달 이상이 걸린다고 합니다.  김치냉장고 숙성기능이 있기도 하지만, 시간을 조금 단축시켜서 맛있는 총각 김치를 먹고 싶다면 무에 십(十)자로 칼집을 좀 내어서 양념을 넣어주면 좋다고 합니다. 하지만 미리 칼집을 내어서 염장을 하면 무 내부의 맛있는 단 맛이 다 빠져나가 버리기 때문에 염장때는 통으로 하고, 염장이 끝난 후에 칼집을 내는 것이 더 좋다네요.




그리고 오이 소박이 담그듯이 칼집 사이에도 충분한 양념을 넣어주고 무청부분에도 충분히 안쪽까지 발라 주도록 합니다.




아까 함께 염장을 해서 부드러워진 쪽파를 이용해서 알타리를 2개씩 묶어줍니다. 무청이 시작하는 부분을 돌돌 감고 무청 줄기 부분을 에둘러 묶어주면 됩니다. 보기에도 깔끔하고 꺼내에 먹기에도 깔끔하게 되지요.




딱 봐도 침 넘어가는 비주얼이 완성되네요. 올해 김장에는 명품 총각 김치 한 번 담가 보세요^^




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Posted by 피톡(P.Talk)

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