[오늘뭐먹지] 성북동 맛집의 토마토 돈까스 레시피
대중의 취향/TV에 나온 레시피


[오늘뭐먹지] 성북동 맛집의 토마토 돈까스 레시피




어느날 채널을 돌리다가 보니 신동엽과 성시경씨가 함께 요리 프로그램을 진행하고 있더군요. 마녀사냥에서 함께 호흡을 맞추는 것을 보고 합이 잘 맞는다는 생각을 하기는 했지만 요리프로그램이라니.. 좀 생소하기는 했지만 나름 신선한 느낌으로 봤습니다. 오늘은 처음부터 끝까지 진지하게 한번 시청을 해보았는데요. 돈까스가 나오는데 갑자기 식욕이 마구 땅기는게 나중에 꼭 해먹어 봐야겠다는 생각으로 한 번 정리해 봅니다.

신동엽씨와 성시경씨가 진행을 한다고 해도 사실 이분들이 셰프도 아니고 뜬금없이 하는 요리를 따라서 해 먹어본다는 것은 웃긴일이죠. 이 프로의 플롯 구조는 요리와 별 상관이 없어보이는 신동엽씨와 성시경씨도 '오늘 뭐 먹지?'라는 평범한 고민을 하는 것은 대부분의 사람들과 같고 많은 사람들이 메뉴 고민을 하는 것을 조금이나마 덜어주기 위함이니까요. 그래서 이 두분 이외에 해당 메뉴의 대가가 나와서 가르쳐 주는 레시피를 그대로 따라서 만들어본다는 구조를 가지고 있어요.




프로그램 정보 :


<< 신동엽, 성시경은 오늘 뭐 먹지? E10 >>

 

방   영 -  올리브 (월,목 12시 00분) / 141023

소   개 - 매일 하는 메뉴 고민에 대한 답을 제시하고, 집밥의 고수나 유명한 셰프를 초청해 쉽게 만들 수 있는 가정식 레시피를 공유하는 요리 프로그램 

진   행 - 신동엽, 성시경

홈페이지 - program.lifestyler.co.kr/olive/todaymenu




이번주 메뉴는 침 꼴깍 넘어가는 '돈까스'인데요. 이 돈까스는 사흘에 한번씩 먹으라고 해도 충분히 먹을 수 있을만큼 사랑받는 메뉴이죠. 하지만 튀기기가 귀찮고 손이 꽤 많이 가는 편이라서 주로 사서 드시는 분들이 많은데요. 돈까스만 40년을 튀겨서 빌딩을 6채나 사셨다는 오영록 사장님의 레시피를 따라해 보겠습니다. 성북동의 한 유명 돈까스집 사장님이라고 하시네요. (건물 6채에 입이 떡..)




: : : 돈까스 고기 손질



본격적으로 레시피를 한 번 알아봅시다. 우선 고기는 어떤 부위를 사용하는가 했더니 돼지고기 등심 부위를 사용한다고 합니다. 보통 정육점에 가면 돈까스용 고기를 미리 칼집넣고 빵가루까지 다 입혀서 파는데요. 덩어리 고기를 사셔서 이렇게 해서 드신다면 더 건강한 음식이 되기는 하겠네요.



등심을 썰 때 고기 한장에 두번을 써는데, 처음 썰때는 끝부분 0.5cm 정도를 썰지않고 남겨서 연결해 둡니다. 그리고 한번 더 얇게 썰어 냅니다. 이렇게 하면 특별히 큰 덩어리의 고기가 아니여도 커다란 돈까스를 만들 수 있겠네요.





위 캡쳐 이미지로 보시면 어떤 모양새인지 아실것 같나요? 연결된 부위가 중간에 오도록 양쪽을 펼쳐서 놓은 모양새입니다. 다만 업소용 레시피라 그런지 고기를 엄청 얇게 써시더라고요. 난 좀 씹는 감이 있게끔 먹고싶다 하시면 좀 더 두껍게 써셔도 괜찮을 것 같습니다.





이 다음에는 고기망치로 두들겨서 고기를 넓게 펴주는데요. 크기를 늘려줄 뿐만 아니라 고기를 연하게 해주는 효과도 있다고 합니다. 다만 고기에 직접 내리치면 육질이 찢겨져 버리므로 위에 위생비닐을 한장 덮고 두들겨 주는 것이 포인트! 망치는 마트나 생활용품 잡화점 등에서 팝니다.





마무리로 칼 끝부분의 뾰족한 부위를 이용해서 고기를 몇 차례 콕콕 찍어줍니다. 칼 날을 이용하여 써는 게 아니라 구멍 뚫듯이 콕콕. 이 과정이 들어가는 이유는 고기가 익으면서 쭈글쭈글 줄어드는 것을 방지하기 위해서랍니다.





치즈 돈까스용으로 만들 경우에는 고기를 더 두껍게 썰어야 합니다. 한쪽에 1.5cm는 되는 듯 보이네요. 양쪽 다 합치면 거의  3cm 정도랄까요. 치즈를 둘러 싸려면 고기가 더 커야하기 때문에 더 두껍게 써는 것이라고 합니다. 이 역시 비닐을 덮은 뒤에 충분히 두드려 줍니다. 고기가 두꺼우면 두들겼을 때 더 커다란 크기까지 펼 수 있겠지요?




충분히 펼친 고기에 소금과 후추를 살짝 뿌려 밑간을 합니다.







: : : 루(Roux)를 이용한 토마토 소스 만들기




고기 손질이 끝났다면 이제 소스를 만들 차례입니다. 성북동 돈까스 대박집의 비법 재료는 바로 소스인데요. 이 소스에는 3가지의 핵심재료가 들어간다고 합니다. 토마토, 밀가루, 돈가스 소스이죠. (돈가스 집에서도 돈가스 소스는 사서 만드나보네요^^;)




소스에 왠 밀가루가 들어가지하는 의문이 생길 수 있는데요. 우리나라에서 음식을 걸쭉하게 만들때 전분물을 이용하듯이 프랑스에서는 루(Roux)라는 것을 사용하다봅니다. 지방과 밀가루를 섞은 것으로 소스를 걸쭉하게 만들때 쓴다고 하네요. 오늘 레시피에는 바로 이 '루'를 이용하여 토마토 소스를 만드는 것입니다.




루를 만들기 위해서는 먼저 버터 반덩이 정도를 팬에 넣고 녹입니다. 약불에 녹여야 겠지요.




버터가 다 녹으면 밀가루를 넣으며 천천히 저어 주는데요. 밀가루의 양을 딱히 정해서 넣는다기 보다는 조금씩 넣고 저어가며 걸죽한 점도가 나올정도로 반복하며 첨가를 하면 됩니다.




색상은 약간 갈색이 될 때까지 익었다는 느낌이 들때까지 계속 저어가며 볶아줍니다. 계속 저어주지 않으면 눌거나 타게 되므로 주의합니다. 이 루를 이용해서 크림스프도 만들수 있는데요. 돈까스와 함께 먹으면 훌륭한 사이드 메뉴가 되겠네요. 자세한 레시피는 포스팅 하단을 참고하세요.




돈까스 2인 기준 정도일때 토마토 한개와 양파 1개를 다져서 끓는 물에 넣습니다. 라면 2정도 끓이는 양수냄비에 물을 라면 1개 분량 정도 넣고 끓이는 것으로 보입니다. (정확한 분량은 안 나오기 때문에 제가 대신 추측해서 적습니다^^;) 토마토와 양파가 형태가 흐물거릴 정도로 뭉근하게 끓여줍니다.



충분히 끓었으면 이 냄비에 아까 볶아놓은 루를 한스푼씩 넣고 저어줍니다. 한번에 다 넣는 것이 아니라 한스푼씩 넣고 점도를 보고 조금씩 추가해 주는 방식으로 해줍니다.




여기에 추가로 케첩 약간을 넣고 돈까스 소스와 소금 약간으로 간을 맞춥니다. 후추를 살짝 첨가해도 무방합니다. 집에서는 사과를 넣어도 새콤하니 괜찮다는 군요.





: : : 돈까스 고기 튀기기




넓적한 접시 3개를 준비한 뒤, 하나에는 계란을 2-3개 풀어줍니다. 다른 하나에는 밀가루를 , 다른 하나에는 빵가루를 준비합니다. 아까 잘 다져 주었던 고기의 양면에 밀가루를 발라준뒤 최대한 털어냅니다. 너무 밀가루가 많이 발리면 텁텁하므로 계란물이 발릴정도만 남기고 잘 털어줍니다. 계란물에 돈까스 양면을 담그고 역시 최대한 털어줍니다. 마지막으로 양면 빼곡하게 빵가루를 입혀 줍니다.




충분히 예열해둔 기름 냄비에 돈까스를 넣고 튀겨줍니다. 잘 모르겠으면 굵은 소금 한 줌을 기름에 넣었을 때 찌르르 소리가 나는지 봅니다. 찌르르 소리가 나면 충분히 예열이 돈 것입니다. 불이 좀 강불이다 싶으면 넣고 바로 뒤집어 주는 것이 타지 않는 비법. 고기를 잔뜩 두들겨서 얇아진 덕분인지 튀기는 시간이 그렇게 길지가 않네요.




치즈돈까스는 밀가루 바르기 전에 과정 하나가 더 추가 되는데요. 아까 일반 돈까스보다 좀 두껍게 썰어서 더 크게 펴준 이유가 치즈를 감싸야 하기 때문이었습니다. 네모난 치즈 덩어리를 한쪽에 놓고 고기를 반으로 접어주면 끝. 반으로 접힌 상태로 들고 밀가루 - 계란물 - 빵가루 과정을 똑같이 거쳐 줍니다. 치즈는 모짜렐라도 괜찮고 취향에 따라 원하는 종류를 넣으면 됩니다.




주의할 점은 치즈 돈까스를 튀길 때는 온도가 다른 돈까스 튀길 때보다 살짝 낮아야 한답니다. 치즈가 충분히 녹을 시간이 필요하기 때문인 것 같습니다. 중불에서 조금 더 오래 튀겨주도록 합니다.





튀긴 다음 반으로 잘라낸 모습. 치즈가 녹아 나오는 모습이 완전 침 넘어갑니다.




적당한 데코레이션과 함께 소스 올려서 그릇에 내면 돈까스 완성입니다.






: : : 별첨 - 루 (Roux)를 이용해 크림수프 만들기



돈까스와 함께 사이드로 먹으면 좋을 듯 한 크림수프. 소스 만들때 베이스인 루를 이용해서 수프도 만들 수 있다며 사장님이 레시피를 알려주셔서 이 역시 정리를 해 봅니다.



소스로 쓸 때보다는 살짝 덜 볶은 듯한 상태. 눌지 않게 계속 저어주셔야 합니다. 예쁜 노란색 상태일 때 불을 끕니다. 다른 냄비에서 물을 끓이고 있다가 이 루를 넣고 섞어 줍니다.




그리고 우유도 추가. 물과 우유의 비율이 2:1이 되게끔 넣어주면 된다고 하네요. 간은 소금을 이용해서 살짝 해주면 되고요.




그리고 적당히 끓어오르면 끝. 취향에 따라 후추 살짝 뿌려 먹으면 됩니다. 경양식집에서 돈까스 먹으면 에피타이저로 나오는 그 크림스프맛. 초간단하게 집에서 만들 수 있는 메뉴였는지 몰랐네요. 다음에 꼭 한 번 만들어봐야 겠습니다.




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Posted by 피톡(P.Talk)

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