[생활의 달인] 양평, 습도를 몸으로 재는 제빵의 달인 (위치포함)
대중의 취향/TV에 나온 음식점




[생활의 달인] 양평, 습도를 몸으로 재는 제빵의 달인




이번주 [생활의 달인]에는 신기한 분들이 많이 소개되었는데요. 갓의 달인에서 티셔츠 커터, 떡갈비 달인까지. 그 중에 첫번째로 나온 달인분은 제빵사였습니다. 이 분은 정말 달인 중에 달인이시더군요. 너무 신기한 면모가 많아서 오히려 이집의 빵에 대한 소개는 정작 많지 않았을 정도랄까요.




프로그램 정보 :


<< 생활의 달인 (442회) : 양평 손으로 습도를 재는 제빵사 >>


방   영 - SBS/ 140825 (월)
제   작 - 이상준, 심재욱, 최낙근, 김동현(연출), 박성수, 박푸른솔잎, 한영주(그외)
소   개 - 생활의 달인(達人)은 SBS의 텔레비전 프로그램이다. 2005년 4월 25일부터 방송을 시작했으며, 수 십 년간 한 분야에 종사하여 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르는 사람들의 삶과 스토리를 다루었다.






위치는 서울 근교의 양평.




외지다고 할 수 있는 지역적 위치임에도 불구하고 아침부터 북적이는 이 곳. 문을 열자마자 팔리기 시작해서 이른 오후면 모든 빵들이 동이 나 버립니다.




빵이 특이한 걸까요? 면면을 보자면 그런 것 같지도 않습니다. 종류도 많지않고  평범한 비주얼을 가진 단순한 빵들이 대부분입니다. 자세히 보시면 식빵이 10,000원(;;), 조그마한 롤빵이 한 개에 2,000원입니다. 지방임에도 불구하고 가격은 상당합니다. 





그 이유는 빵에 들어가는 모든 식자재를 주인이 직접 재배 및 관리하기 때문이랍니다. 토마토, 옥수수, 고추, 당근, 단호박 등을 다 직접 재배해서 수확하고 심지어 우유까지 직접 짭니다. 소젖이 아니라 산양에서 나오는 젖인데요. 우유보다 산양이 맛있어서 그런 것은 아니고 사료보다 풀을 먹여 스트레스 없는 환경에서 키워낸 동물에서 짠 우유가 훨씬 더 건강하고 안전할 것이라는 생각때문이라고 합니다. 그 때 그 때 나오는 식재료가 한정되어 있다보니 가격이 이렇게 비싼 것 같네요. (조금 알아보니 경력도 화려하신 분이네요. 건물 2층에서 수업도 하십니다) 하지만 그만큼 건강에는 좋고 맛이 있겠지요.




빵이라면 계란도 있어야겠지요. 그래서인지 닭과 오리도 키웁니다. 거기에서 달걀과 오리알을 얻지요.





더 중요한 점은 이 집 빵에는 이스트가 들어가지 않는다는 점인데요. 인위적으로 시설에서 키워낸 이스트 대신에 직접 배양하는 효모균을 사용해서 빵을 만든다는군요. 사실 주식이 빵이 아닌 동양인들에게는 밀을 소화시키는 분해효소가 서양인들에 비해 적어서 빵을 많이 먹으면 속이 더부룩해지는 현상을 겪는 분들이 많은데요. 이렇게 직접 만든 효모를 사용해서 빵을 만들면 그런 현상이 현저히 줄어든다고 하지요. 이 집 빵이 남녀노소를 불구하고 인기가 있는 이유는 이런 이유도 큰 것 같네요. 효모의 맛을 본 제작진이 마요네즈 비슷한 맛이 난다고 하는데요. 효모에도 종류별로 맛이 있어서 이 효모에 따라서 빵맛을 크게 좌우하는 요인이 된다고 하는군요.




 5년전부터 이 효모균을 배양해서 지금까지 관리를 해 오고 있다는 달인. 배양이라고하면 그냥 그런가보다 싶지만, 이 균도 살아있는 것이기 때문에 밥 주는 시간이 늦어지거나 온도가 안맞으면 사멸해 버린다는군요. 듣는 것보다 이 효모균 배양이라는게 엄청나게 번거로운면서도 대단한 일이었는데요. 이 배양된 효모균은 빵에 사용하지만 일부는 다른 통에 담아 물과 밀가루를 넣고 증식시킵니다. 이렇게 밥을 주면서 계속 배양을 시키는 것이죠. 이 과정을 매일 하루에 2번씩(아침, 저녁) 해야한다는 군요. 영업을 하지 않는 휴일에도 배양 작업은 하루 2번을 꼭 해야하고, 업무상 해외에 갈 때도 종을 꼭 챙겨서 호텔에서 하루 2번씩 이 과정을 꼭 해준다고 하니 곽지원 달인의 직업정신이 얼마나 투철한지 알 수 있는 대목이죠.





이분의 직업 정신은 다른 부분에서도 알 수 있었는데요. 바로 '습도' 측정에 있었습니다. 빵 반죽에 물의 양이 굉장히 중요한데 물의 양에 공기중 습도가 영향을 미친다는 군요. 보통은 이 과정을 습도를 조절해주는 기계가 있어서 거기에 의존하는데 이 분은 기계 없이 몸으로 느끼시더군요. 작업판에 밀가루를 흩뿌려 그 날리는 정도만 보고서도 습도를 어느정도 감지해 냅니다. 습도가 높은 날은 반죽의 물의 양을 살짝 적게, 건조한 날은 평소보다 물의 양을 더 넣는 것이죠.




더 정밀한 습도는 자신의 신체를 이용하여 측정합니다. 실제로 자신의 팔을 자주 만지는 모습을 볼 수 있었는데요. 사람의 신체 온도는 일정하기 때문에 몸에 달라붙는 습기를 만져서 습도를 예측하는 것이라고 하네요. 실험하기 좋아하는 제작진들이 장소별로 습도를 묻고 기계로 측정해 보았는데 놀라울 정도로 비슷한 수치를 맞추어내는 모습을 볼 수 있었습니다.





습도뿐만 아니라 온도까지 팔을 이용하여 측정합니다. 화덕에 온도계가 붙어 있기는 하지만 그 온도계가 부착되어 있는 부분의 온도만 측정할 수 있고 화덕 내부의 위치에 따라서 미묘하게 온도가 다 다르기 때문에 이렇게 한다는군요. 지금은 경력 30년의 베테랑 제빵사가 되었지만 이런 달인이 되기까지는 많은 시행착오가 있었습니다. 달인의 팔에 많이 남아있는 화상자국과 흉터들이 그 세월을 말해줍니다.





빵이 좋아서 여태까지 달려온 세월. 후회하지 않고 최선을 다해서 불꽃같이 살다 가고 싶다는 곽지원 달인. 그 과정의 면면들이 정말 대단하다는 말 밖에는 나오지 않네요. 다음 달에 양평에 여행갈 생각인데 꼭 한 번 들러봐야겠다는 생각이 듭니다.







추가.


검색하다가 보니 '우리밀 연구소'라는 곳에서 곽지원 달인에 대해 더 심도깊게 인터뷰한 글이 있네요. 흥미있으신 분들 링크타고 읽어보세요.


http://www.woorimil.or.kr/bbs/board.php?bo_table=menu04_02&wr_id=26





빵집 정보 :


<< 양평, 곽지원 빵공방 >>


위      치 - 경기도 양평군 양서면 양수리 647-17
전화번호 - ☎ 010-9828-7963

영업시간 - 오전 9시부터 빵 매진시까지 (보통 오후 3시 이전에 매진됨)

주차여부 - 지방이라 주변에 주차 할 만한 곳이 꽤 있을 것으로 예상




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Posted by 피톡(P.Talk)

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