[만물상] 집에서 쉽게 로스팅한 건강한 커피 만들기 | TV에 나온 생활정보
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[만물상] 집에서 쉽게 로스팅한 건강한 커피 만들기 | TV에 나온 생활정보




이번주 [만물상]에서는 "커피의 비밀"이라는 주제로 우리가 알고싶어하고 궁금해 했던 커피의 여러가지 사실들이 많이 다루어졌는데요. 그 중에서도 한국인들이 많이들 즐겨먹는 믹스커피에 대한 진실과 그에 맞춰 집에서 건강하게 커피 만들어 먹는 방법과 여러가지 원두 보관법들이 소개되었습니다.



프로그램 정보 :


<< 살림 9단의 만물상 E72 : 커피의 비밀 >>


방   영 - 조선 TV / 130824 (일요일 저녁 11시)
제   작 - 조승연(프로듀서), 김석호, 김동인, 이형운, 허정훈(연출)

진   행 - 김원희





: : : 집에서도 뚝배기를 이용해 쉽게 로스팅



보통은 로스팅이 다 된 커피원두를 구입해서 사용하는데요. 원두로 사는 경우도 있고 분쇄된 상태로 사는 경우도 있지만, 커피향과 맛을 더 신선하고 맛있게 즐기시고 싶다면 생두를 구매해서 모든 과정을 집에서 직접 거치는 것이 진리이겠지요. 그런 분들께 도움이 될만한 정보가 아닐까 싶습니다. 이동진 바리스타 학과 교수님이 나오셔서 알려주신 비법.



우선, "집에서도 로스팅이 가능할까?"라는 질문에 대답을 하자면 답은 "YES"입니다. '커피 로스팅'이라는 것을 굉장히 어렵게 생각하고 특별한 도구가 필요할 것이다라는 오해들을 많이 하시는데 그렇지 않다는겁니다. 이동진 교수님이 커피로 유명한 여러 나라들을 다녀보니 다들 집에서 간단하게 커피를 볶아서 먹더라는군요. 한국에서 그러면 이들처럼 볶아먹을 때 가장 좋은 도구가 무엇일까 생각해보니 뚝배기가 좋겠다라는 결론이 나온 것이죠. 프라이팬은 안되냐는 질문에 그것도 상관없으나 평평한 것보다는 바닥이 오목한 궁중팬(웍)이 더 좋다는 팁을 주셨습니다.



본격적으로 로스팅하는 장면을 한 번 보겠습니다.



1. 뚝배기나 궁중팬을 미리 약불에 충분히 예열을 하시고 생두를 넣어줍니다.




2. 나무 주걱등을 이용해서 생두를 잘 저어주는데, 이는 생두가 한쪽면만 익지 않고 고루고루 익을 수 있도록 함입니다. 그리고 볶다보면 생두에서 '타닥타닥'하는 터지는 소리가 나는데 이건 생두가 잘 익어가고 있다는 뜻입니다.





그럼 타닥거리는 소리가 났을 때 여기서 더 볶느냐 마느냐는 취향에 따라 달라질 수 있는 것인데요. 로스팅에는 "약볶음 - 중볶음 - 강볶음"의 상태가 있다는군요. 말그대로 약볶음은 약하게 볶는 것(원두가 앞뒤로 다 익은정도)이고 중볶음은 원두가 약간 황금빛을 띄는 브라운색이 되었을 때, 강볶음은 우리가 흔히 보는 커피 원두의 검은 빛깔상태. 즉 타기 직전까지 볶는 상태를 말합니다.


우리가 알기로는 원두의 산지에 따라 맛이 다르다고 생각하는데, 이 뿐만아니라 같은 원두라도 로스팅에 따라 맛이 다르다고 합니다. 커피가 기본적으로 가지고 있는 맛을 들자면 단맛, 신맛, 쓴맛의 3가지를 말하는데 커피를 강하게 볶으면 '신맛'이 사라진다고 합니다. 쓴맛은 좀 더 강해지겠지요. 커피의 신맛을 좋아하는 분들도 꽤 계신데 이런 분들은 강볶음보다는 중볶음이나 약볶음으로 드시면 되겠네요.





3. 볶은 원두는 살짝 식힌 후에 그라인더에 넣고 갈아줍니다. 커피용 그라인더가 없을경우 믹서기의 분쇄기능을 이용해도 무방하다는군요. 하지만 믹서기를 이용할 때는 너무 곱게 갈지 않도록 주의하는 것이 좋습니다. 커피를 너무 곱게 갈면 우릴때 입자가 거름망보다 작아져서 통과해버리기 때문에 커피가 탁해질 수 있다는 단점이 있기 때문이죠.





4. 갈아낸 원두를 주머니에 넣고 잘 묶어줍니다. 주머니는 보통 삼계탕이나 육수 우릴때 사용하는 망(국물용 자루)이나 면보 등을 생각하면 됩니다.





5. 가정에 있는 흔한 항아리에 물을 채우고 원두 주머니를 넣은 후 24시간 동안 우려냅니다. 이런 방법을 쓰는 이유는 동량의 원두로 최대한 많은 커피를 우려낼 수 없을까하는 방법을 찾다가 고안해낸 방법이라고 하네요. 바로 한국형 더치커피가 되겠습니다.


여기서 물과 원두의 비율은 원두가루가 50g일 경우 물 1.5L 면 적당하다고 합니다. 원두가 500g이면 물 15L 가 되겠죠. 15L면 커피 전문점에서 파는 커피를 기준으로하면 75잔 정도가 나오는 양이라고 하니, 하루 날잡아서 한껏 우려두고 텀블러 등에 싸서 외출하면 커피값을 아낄 수 있는 좋은 방법이 될 듯 합니다.





※ 대용량 커피를 우리기 위한 원두의 로스팅 상태는 '강볶음'이 좋다고 합니다. 강볶음에 가까울수록 우러남이 빠르고 찬물에서도 더 잘 우러난다고 하는군요. 그리고 분쇄시 너무 미분으로 곱게 갈지 않도록 하는 것이 좋습니다. 입자가 거름망을 빠져나와 커피를 탁하게 하기 때문입니다.










: : : 원두 보관 방법




※ 오래된 원두 활용?

사두거나 보관한지 오래된 원두는 더치방식으로 먹으면 좀 낫다는 말이 있지만, 사실 추출방법이나 방식에 상관없이 맛과 향을 살리기가 어렵다고 합니다.





※ 원두를 가장 맛있게 먹을 수 있는 보관기간

원두 상태의 커피를 밀폐용기에 넣고 보관했을 때 가장 맛있게 먹을 수 있는 기간은 3~4주 정도라고 합니다. 만약 원두를 갈아서 보관한다면 원두 상태보다 산폐속도가 3-4배 빠르기 때문에 밀폐 상태에서 보관을 한다고 해도 열흘안에 먹는 것이 가장 맛있게 먹을 수 있는 기간이라고 합니다.





※ 밀폐용기에 보관한다는 것

커피를 밀폐용기에 보관을 한다고 해도 사실 한 번 열었다 닫으면서 내부에 갇히는 산소의 양 만으로도 용기 내부의 커피 뿐만 아니라 그 수배의 양의 커피까지도 산폐를 시킬 수 있기 때문에, 밀폐용기에 넣어 보관한다는 것이 산폐를 방지하려는 것이라기보다는 다른 냄새를 흡착하거나 외부로부터 습기를 흡수하는 것을 방지하기 위함이라고 합니다.


하지만 갓 볶은 커피는 이산화탄소를 가지고 있어서 그것을 방출하는 동안에는 산폐속도가 좀 떨어진다고 합니다.






※ 냉동보관?

갓볶은 커피를 밀폐용기에 넣고 랩으로 칭칭 감아 진공상태 비슷하게 만들어서 냉동보관을 하면 맛과 향이 오래간다고 이렇게 보관하는 분들이 있는데, 이 방법이 맛과 향을 잘 가두어 둘 수는 있지만 문제는 해동이라고 합니다. 해동을 하고 뚜껑을 여는 순간 '이슬맺힘' 현상이 일어나면서 외부의 습기를 순식간에 다 잡아먹는답니다. 한번 연 순간 다 먹어버려야 한다는 단점이 있다고 하니 먹을만큼 소분해서 보관하는 것이 아니면 그렇게 좋은 방법은 아니라고 보여지네요.






※ 우려서 보관하면 장기보관이 가능

이미 분쇄가 된 커피가루의 경우에는 추천 유효기간이 열흘이라고 했습니다. 커피 원두가루를 선물로 받거나 한 경우 이것을 열흘안에 다 먹기란 사실 힘든경우가 많은데요. 이럴경우 앞서 말한 대용량 우리기 방법을 이용해서 우려서 보관하면 한달 보관도 무방하다고 합니다. 우려낸 후 병에 담아서 냉장보관을 하면 됩니다.






※ 우려낸 커피가루는 재탕가능?

안타깝지만 재탕은 안된다고 합니다 :-)

안된다기 보다는 재탕 해봐야 커피의 향이나 맛, 효능이 없기 때문에 할 필요가 없다는 것이겠지만 말입니다. 이 가루가 아깝다면 잘 말려서 탈취제등으로 이용하거나 만물상 다른 회차에 나왔던 방법(설겆이, 기름때 제거, 반찬통 김치냄새 제거 등)을 이용해서 사용하시면 되겠습니다.



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Posted by 피톡(P.Talk)

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