[만물상] 김치명인의 "열무김치" 맛있게 담기 | TV에 나온 레시피
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[만물상] 김치명인의 "열무김치" 맛있게 담기 | TV에 나온 레시피




[만물상] 저번주에는 '한입의 여름 보약'이라는 주제로 방송이 진행되었는데요. 여름 보약안에 김치 명인이 가르쳐주는 '열무김치 맛있게 담그는 법'과 '오이지 골마지 끼지 않게 만드는 방법' 등이 소개되어서 포스팅 해 보려고 합니다. 저도 나중에 김치 맛있게 담그려면 알아두는 편이 좋지 않겠어요 :-)




프로그램 정보 :


<< 살림 9단의 만물상 E68 : 한입의 여름 보약 >>


방   영 - 조선 TV / 130727 (일요일 저녁 11시)
제   작 - 조승연(프로듀서), 김석호, 김동인, 이형운, 허정훈(연출)

진   행 - 김원희






: : : 김치명인?




특별히 김치 명인 김순자 살림 9단께서 나오셔서 여러가지 비법을 알려주셨는데요. 국가에서 지정한 김치 명인은 딱 2명 뿐이고 그 중에서도 맨 처음 지정되셨다고 하네요. 농림수산식품부 장관이 지정한 전통식품 명인 29호이고 그 중에서 김치라는 품목으로는 1호에 해당하는 대단한 분이랍니다. 3대 이상 대를 이어 와야하고 사회 기여도와 전통 방식을 비롯해 그 분야의 전문가들이 몇 년에 거쳐서 검증을 한 후 수여하는 지정서이기 때문에 그 전문성은 말 할 것도 없겠지요. 이런 김치 명인이 알려주시는 '열무 김치' 비법. 참 궁금한데 하나하나 알아볼까요?



여름엔 인삼 제쳐놓고 먹는 음식이 열무라는 말이 있듯이, 여름에는 열무가 참 좋다고 하는데요. 다른 야채들에 비해서 인삼에 들어있는 사포닌 성분이 많이 들어 있어서 기력을 보충해줄 뿐만 아니라 다양한 비타민등을 섭취할 수 있고, 식이섬유가 풍부해서 쉽게 포만감을 주고, 칼슘까지 풍부해 건강에 좋기 때문이라고 합니다.






: : : 고급스러운 맛을 내는 명인의 열무김치 만드는 방법





우선, 열무김치를 담글때 가장 중요한 점은 열무를 "아기 다루듯" 정말 곱게 다루어야 한다는 점인데요. 거칠게 다루어서 조직이 손상되면 쓴맛이나 풋내가 나기 쉬운 식물이 열무라고 하네요.




< 열무 고르기 >


너무 길고 두껍지 않은 것으로 고르고, 줄기를 자세히 살펴봤을 때 가시가 솜털처럼 잘 솟아있는 것으로 고르는것이 싱싱한 열무를 고르는 방법이라고 합니다. 또 열무를 꺾어봤을 때 너무 나뭇가지 꺾이듯 딱 부러지지도 않고 너무 약해서 휘어버리지도 않고 적당하게 꺾이는 것이 식감면에서 좋답니다. 야채집에서 혹시 열무를 '와닥다리'라고 표현하면 이 열무는 구매하지 않는 것이 좋다고 하네요. 거칠고 억센 열무를 이렇게 부른답니다. 





< 열무 다듬기 >


밑에 뿌리 부분이 작은 경우는 꽁지만 잘라내고 크다 싶은 경우는 반으로 갈라주는 것이 좋습니다. 뿌리를 넣는 것이 줄기와 잎만 넣는 것보다 어우러지는 맛 면에서 더 좋다고 합니다.





< 열무 자르기 >


5~7cm정도가 되게 칼로 썰어 넣는 것이 일반적이고 모양상 더 깔끔하기는 하지만 손으로 뚝뚝 꺾어 잘라내는 것이 맛을 상승시키는 면에서는 더 좋다고 하네요. 




< 열무 절이기 >


보통 배추김치 등을 담글 때 소금을 바로 야채에 뿌려서 절이는데, 열무김치를 절일때는 소금을 직접 닿게하면 맛이 써지기 때문에, 미리 굵은 소금을 물에 녹여서 거기에 담구어 주는 형태로 절여내는 것이 좋답니다. 염도는 3~3.5%가 되게(물 1L에 소금 30~35g 정도) 맞추어 주면 된다는군요. 그게 뭔 차이가 있겠어 싶지만 이런 디테일한 방법의 차이가 모이면 맛이 먹었을 때 다르다고 하니 요리라는 것은 참 신기한 듯 해요.




<열무 절이는 시간>


처음부터 끝까지 아삭하고 새파란 느낌으로 열무김치를 먹고싶다면 좀 오래(3~4시간) 절이고,  시원하고 칼칼한 맛을 느끼고 싶다면 살짝 절이는 것이 더 좋답니다. 그리고 절이는 동안 중간에 조심스럽게 열무들을 뒤집어 주도록 합니다.




< 열무 씻기 >


살짝 뒤집고 나서 10분 후 쯤에 씻는 과정을 들어가는데 이 때 열무를 조금씩 꺼내어서 씻는 것이 아니라 한 번에 큰 소쿠리에 쏟아 붓습니다. 주의할 점은 샤워기나 수도 밑에서 흐르는 물에 씻지 않도록 하는데요. 수압이 열무의 조직을 파손시키기 때문에 이를 방지하기 위해서랍니다. 큰 다라(?)에 열무의 양의 두 배 이상이 되는 물을 붓고 거기에서 슬쩍 슬쩍 흔들어 헹구어내는 느낌으로 소금기를 씻어내는데, 농약이나 진딧물 등도 이 과정에서 씻겨 나가기 때문에 최소 3번은 씻어주도록 합니다.


그리고 열무에서 물을 빼는 과정은 짧을 수록 좋기 때문에 열무를 절이는 동안 미리 양념을 만들어 두는 것이 좋습니다.






< 열무김치 양념 만들기 >


앞 줄에서 언급을 했듯이 이 과정은 열무를 소금물에 담궈둔 상태에서 열무를 씻는 과정 사이 시간에 하는 것이 좋습니다.



1. 양념을 만들 보울에 생수를 붓고 고춧가루를 2/3컵정도 넣고 미리 저어주는데 고춧가루가 불어야 맛이 우러나오기 때문이랍니다. 열무김치는 굵은 고춧가루가 듬성듬성 보여야 제 맛이기 때문에 일반 고춧가루와 굵은 고춧가루를 섞어서 써주는 것이 좋습니다. 고추 씨도 같이 들어가야 시원하면서도 칼칼한 맛을 내기 좋습니다.




2. 고춧가루 이외에 생 홍고추도 2개정도 곱게 갈아서 넣어줍니다.




3. 단맛을 내는 용도로 배즙과 꿀을 조금씩 넣어줍니다. 설탕을 넣게 되면 모든 맛을 한 번에 뭉뚱그려 버리기 때문에 재료 고유의 맛을 느낄 수 없다는 군요. 고급스러운 단 맛을 위해 배즙과 꿀을 이용합니다.




4. 생강은 너무 많이 넣으면 써지니 작은 한스푼 정도 넣고, 마늘은 좀 더 넉넉하게 큰 스푼으로 1.5스푼정도 넣습니다.




5. 김치 담그기 전에 풀을 미리 만들어 두는데 찹쌀풀을 쑤도록 합니다. 물에 찹쌀을 불려두었다가 믹서기에 갈아내고 (간 찹쌀:물 =1:9) 비율로 배합을 해서 묽게 풀을 쑵니다. 찹쌀풀을 넣게 되면 열무의 억셈을 부드럽게 해주고 유산균에게 먹이를 제공해서 건강한 균을 생성하고 맛을 상승시킨다네요.




6. 양념에 새우젓을 넣어주는데, 미리 새우젓을 믹서기에 곱게 갈아서 2스푼 정도 넣어줍니다.




7. 새우젓 외에 김순자 명인만의 비법 양념이 있다면 바로 이것인데, 멸치 젓국을 넣어준다는 겁니다. 시판용으로 파는 멸치 액젓이나 까나리 액젓을 넣으면 안되냐고 하는데, 액젓과 젓국의 차이를 알려주시더군요. 멸치나 까나리를 소금에 절이면 생선이 절여지면서 수분이 생성되는데 이 때 나오는 이 물을 걸러서 모은 것이 액젓이고, 그와달리 절인 생선을 통채로 넣고 다린 것을 젓국이라고 한답니다. 이 때 절인 생선은 숙성이 잘 된 것으로 사용해줘야하는데 너무 과숙성이 되어 지린 냄새가 나기 시작한 것은 젓국을 만들어 넣어도 좋은 맛을 기대하기 어렵다고 합니다.


포스팅 아래쪽에 멸치 젓국 만드는 방법은 참고하시라고 따로 정리를 해 두었는데요. 그 정성이 장난이 아닙니다. 이렇게 정성가득한 멸치 젓국을 김치에 넣으면 건강하고 질 좋은 유산균을 만들어내는데 훨씬 도움이 되고 맛은 말할 필요도 없겠네요.






< 열무에 양념 버무리기 >



김순자 달인이 보여주는 양념장은 양념장이라기보다는 양념 물에 가까운데요. 그래서 버무리는 과정도 남다릅니다. 양념을 할 큰 통에 열무를 일부분만 넣고 그 위에 양념물을 일부 부어줍니다. 그리고 뒤집어 준다는 느낌으로 두 손을 이용해서 살짝씩 뒤쳑여 주세요. 겉절이 버무리듯이 막 휘젓는 것이 아니라 위 아래만 뒤집어서 양념을 다 적실 수 있게 한다는 느낌으로요. 그리고 그 위에 물을 뺀 열무의 일부를 또 옮겨와서 양념물을 부어줍니다 . 그리고 뒤쳑여 주는데 이런 과정을 열무가 다 떨어질 때 까지 반복해 주는 겁니다. 한번에 다 붓고 한 번에 버무리는 것이 아니라 조금씩 나누어서 곂곂이 양념을 해주는 것이죠. 이렇게 하는 이유는 열무를 다치지 않게 하기 위해서라는데요. 열무의 손상을 최소화해서 맛을 극대화하겠다는 명인의 노력이 참 대단하더군요.




열무 자체에서도 물이 나오지만, 양념을 다 붓고 남은 양념 보울에 남은 양념을 다 씻어 내고 간을 조금 더 맞춘다는 느낌으로 간을 맞춘 물을 10%정도 더 부어줍니다.





< 양념 한 열무 김치통에 담기>


열무를 김치통에 넣을 때도 좀 다릅니다. 그냥 위에부터 집어서 쌓는다기 보다는 김치 버무린 통에서 열무를 다시 한 번 위 아래를 바꾼 다음에 김치통에 넣어줍니다. 제 생각에는 양념물이 많이 배인 열무를 김치통에서 위로 오게 함으로써 양념이 아래로 배여 내려가게끔 하는 방법인 것 같습니다.  그리고 김치통에 열무를 채울 때 가득 메꾸어 주는 것이 아니라 70% 정도만 채워주도록 합니다.




그리고 여기서 중요한 것은 채운 김치통을 닫기 전에 하는 행동인데요. 하나는 통을 잡고 김치통 바닥과 땅바닥이 닿도록 몇번 통통 내려놓는다는 느낌으로 쳐줍니다. 김치의 적인 '산소' 때문인데요. 김치는 많은 산소와 닿을 수록 금방 맛이 없어져버리기 때문에 김치 안에 남아 있는 산소를 최대한 밖으로 빼고 내부를 응집시키기 위함이라고 하니 참 대단하더군요. 또 하나 다른 행동은, 뚜껑을 닫기 전에 입구를 랩으로 래핑을 해줌으로써 역시 산소를 최대한 차단하는 방법입니다.




< 열무김치 보관 >


래핑까지 해서 뚜껑을 닫은 김치통을 여름처럼 더운 날씨에는 상온에 4시간 정도 놔둔 후 냉장보관하고 하루나 이틀 후에 먹기 시작하면 맛있게 먹을 수 있습니다. 4~5일 쯤 되었을 때가 제일 맛있는데 너무 오래두고 먹지 않도록 열무김치는 적당량만 담는 것도 하나의 방법으로 보여지네요. 만약 양이 김치통 하나보다 많다 싶으면 한 통은 바로 냉장보관을 하고 한 통은 상온에서 두었다가 보관을 해서 후자를 먼저 먹기 시작해서 맛있게 먹다가 떨어지면 전자를 먹는 것도(숙성 속도가 후자보다 느리다보니 이때쯤 맛있게 익었을 것이라고 합니다) 좋은 팁이라고 합니다.







: : : 멸치 젓국 만들기



멸치 젓국 만드는 방법을 따로 또 보여주셔서 저도 따로 정리해 볼께요. 젓국에 사용될  멸치 젓갈에 대해서는 앞에 언급을 했으니 젓국 만드는 과정에 대해서만 적어보겠습니다.



1. 적당하게 숙성된 질 좋은 멸치 젓갈을 준비합니다.




2. 멸치 젓갈과 물의 비율을 1:3 정도로 냄비에 넣고 5시간에서 7시간 정도를 달여줍니다. 당연히 끓고나면 약불로 줄여서 달이셔야 겠지요?




이렇게 오래 달이고 나면 육질이 바스라져 형태도 알아볼 수 없게 찌꺼기 비슷하게 변하는데요.




3. 면보에 달인 것을 두 번 정도 걸러줍니다.




4. 세 번째는 입자가 더 촘촘한 면보로 한 번 더 걸러줍니다. 그러면 멸치 젓국 완성.








: : : 열무 김치 담기 타임라인



아무래도 방송에 나온 순서대로 포스팅을 하다보니 시간 순서로 따져보면 좀 다를 수 있어서 타임라인대로 한 번 정리해 볼께요. 이 방법대로 열무 김치 담그시는 초보 주부님들이 있으시다면 유용할 듯 싶습니다.





1. 우선 젓국이 필요하니까 멸치 젓갈이 있어야겠지요? 젓갈을 담그시던지 구하시던지.. 정 안되면 그냥 액젓으로라도 ㅜㅜ 다른 팁들이라도 따라하면 안하는 것보다는 맛있을 것 같습니다.


2. 젓갈을 대여섯시간 달여서 젓국을 만들어서 통에 담아둡니다.


3. 열무를 잘 골라서 삽니다. 그리고 나머지 준비물(고춧가루, 굵은 고춧가루, 생고추, 마늘 간 것, 생강 간 것, 배 간것 등)을 준비합니다.


4. 김치 담그기 몇 시간 전에 미리 찹쌀을 불려둔다.


5. 불린 찹쌀을 갈아서 물을 넣고 타지 않게 저어가며 찹쌀풀을 만들고 식혀 둡니다.


6. 산 열무를 다듬어서 씻고 절입니다. 절이는 과정을 길게 할건지 짧게 할 건지 정해야겠지요.


7. 절이는 동안 양념을 만듭니다. 이 과정에서 찹쌀풀이 들어가는데 만약 오래 절여서 먹는 열무김치라면 이 때 풀을 쑤어도 괜찮습니다.


8. 열무에 양념을 하고 김치를 담급니다.





맛있는 김치 담그시고 여름 건강하게 나시길 바랍니다^^



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Posted by 피톡(P.Talk)

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Favicon of http://anunmankm.tistory.com 버크하우스 2014.08.05 08:21 신고 URL EDIT REPLY
잘 보고 갑니다. 오늘도 활기찬 하루 되시길요. ^^
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.06 13:06 신고 URL EDIT
고맙습니다^^
Favicon of http://tayaky80.tistory.com 다마네기다 2014.08.05 23:08 신고 URL EDIT REPLY
넘 맛나보여요~~♡
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.06 13:07 신고 URL EDIT
네 괜히 열무비빔국수가 땡기네요 ㅎㅎ
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