[만물상] 왕비의 만능 맛간장 ‘천리장’ 만드는 방법 | TV에 나온 레시피
대중의 취향/TV에 나온 레시피




[만물상] 왕비의 만능 맛간장 ‘천리장’ 만드는 방법 | TV에 나온 레시피




이번주 [만물상]에서는 '한입의 여름 보약'이라는 주제로 여러가지 여름나기에 좋은 음식들이 소개되었는데요. 그 중에서 주부들이 참 좋아할만한 양념장이 소개되어서 포스팅합니다. 그 이름하야 '천리장'. 이름도 생소한 이 양념장은  유명한 양반가문 파평 윤씨의 내림장이라고 합니다. 예전 조상님이 궁에 드나들면서 궁궐음식을 많이 배워오셨는데 그 중에 하나가 이 '천리장' 비법이었고 그 이후에 가문의 비법이 되어 주욱 전승되어 왔다고 하네요.




아무런 육수거리가 없거나 국을 끓일 때 넣으면 훌륭한 국이 되고, 아무런 반찬이 없어도 그냥 국수에 비비기만 해도 훌륭한 비빔국수가 되는 만능 양념장이라고 하니, 그 비법을 한 번 알아두도록 합시다^^





프로그램 정보 :


<< 살림 9단의 만물상 E68 : 한입의 여름 보약 >>


방   영 - 조선 TV / 130727 (일요일 저녁 11시)
제   작 - 조승연(프로듀서), 김석호, 김동인, 이형운, 허정훈(연출)

진   행 - 김원희





: : : 300년 왕가의 전통 양념장 '천리장'





천리장을 소개해주신 살림 9단은 파평 윤씨가의 후손 윤왕순입니다.



우선 '천리장'이라는 이름부터가 좀 생소한데요. 이 이름 자체도 가문에서 따로 지은 이름이 아니라 대대로 내려오는 명칭이라고 합니다. 250년전(1766년) 문헌인<증보산림경제>라는 책에 이 명칭과 감칠맛이 뛰어난 맛간장으로서 기록이 되어있다고 합니다. 그 옛날에 냉장 시설이 없던 시절, 이 양념장을 지니고 천리를 가도 맛이 변하거나 상하지 않는다해서 '천리장'이라는 이름이 붙여졌다고 하는데요. 현재에도 만들어서 굳이 냉장보관하지 않고 실온에서 일년 이상 보관해도 맛이 변하지 않는다고 하니 거참 신기할 따름이네요.








: : : 천리장 만드는 비법




이렇게 예로부터 고급스럽게 먹던 장이다보니 왠지 만드는 방법도 엄청 까다롭고 손이 많이 갈 것 같은데요. 방법은 생각보다 훨씬 간단한 편이었습니다. 일반 조선간장과 소고기 우둔살 부위만 있으면 끝이더라고요. 지금 생각해보니 그 옛날 귀한 고기를 양념장에 넣는 것 자체가 궁궐이나 사대부가가 아니면 가능하지도 않은 일이었을 것 같습니다. 조선간장도 집에서 만든 집간장이면 더 맛이 좋겠지만, 일반 시판 간장으로(하지만 산분해 간장이 아니라 양조간장이나 한식간장으로 하셔야겠지요?) 해도 무방하다고 합니다.  윤왕순 살림9단의 따님께서 리플을 달아주셔서 수정합니다. 조선간장이 아니면 안된다네요. 요즘 젊은 주부들이 장 담그시는 어머니나 시어머니가 안계시다면 조선간장을 쉽게 구하기는 힘들것 같기는 합니다만, 제가 검색해보니 시판용 간장에서는 한식간장이 가장 조선간장에 가깝고, 그게 아니면 시골에서 장 담궈 파는 분들이 있는데 그분들께 직거래로 구매를 하면 될것 같네요.


재료만 정리해봅니다.

천리장 재료 : 조선간장 , 소고기 우둔살 부위




1. 냄비에 조선간장을 붓고 센불로 끓이다가 팔팔 끓기 시작하면 중불로 줄입니다. 이 상태로 양이 처음의 1/2가 될때까지 졸여줍니다. 끓이는 동안 타거나 넘치지 않게 지켜봐주는 것이 중요하다고 하네요. 양에 대해서는 특별히 명시 되지 않았는데, 본인이 만들고 싶은 양을 잘 생각하셔서 만드시면 될 것 같습니다. 다 만들고 나면 양이 반쯤 줄어든다는 것을 염두에 두고 말이죠.




2. 제 생각에는 이 과정이 제일 먼저 나와야 할 것 같은데 2번으로 나오네요. 팔팔 끓는 맹물에 우둔살 한 근 정도를 넣고 삶아줍니다.  보쌈정도로 푹 익히는 것이 아니라 그냥 다 익었다 싶을 정도만 삶아주는 것이 중요하다고 하는데요. 우둔살 한근 분량(600g)이면 20~30분 정도면 충분하다고 하네요.





3. 그런다음 고기를 꺼내서 얇게 저며줍니다. 그리고 얇게 저민 고기를 채반이나 소쿠리에 잘 펼쳐서 햇볕 좋은 곳에서 말려주는데요. 만져서 바삭거린다는 느낌이 날 때까지 말리면 된다고 하네요. 쪼개면 툭 쪼개질정도로요. 날이 좋은날은 하루면 되는데 그 이상이 될 수도 있으니 만져보시고 수분기가 없을때까지 말려주시면 되겠습니다. 건조기가 있으면 그걸 이용하셔도 되겠지요.


굳이 우둔살을 사용하는 이유는 가격도 가격이지만, 이 양념장에 들어가는 고기 부위는 기름기가 많은 것보다 적은 부위가 더 적합해서 그렇다고 합니다. 그러니까 더 맛있게 하겠다고 양지나 등심을 사실 이유는 없겠네요.





4. 잘 말린 우둔살을 절구나 믹서기를 이용해서 가루로 만들어 줍니다. 실컷 고기를 삶아서 왜 말리나 했더니 이런 이유였더라고요.





5. 마지막으로 1번에서 반으로 졸였던 조선간장에 우둔살 가루를 넣고 약한 불에서 타지 않게 잘 저어주면서 더 졸여줍니다.



워낙 익숙하셔서 그런지 정확한 양을 명시해주지 않으시고 모두 손대중 눈대중으로 하시는게 좀 난처하기는 했는데요. 저분들은 고수시라 눈대중 손대중으로 해도 다 간이나 양이 맞지만 초보들에게는 참 난감한 일이죠. TV에서 나오는 양을 대강 측정해서 말씀을 드려보면 1.2L정도를 반으로 졸인 간장에 우둔살 200~300g 정도되는 가루가 들어간것 같습니다만 가루가 남으면 다음번에 천리장을 한 번 더 해드시면 되는 거니까 한꺼번에 쏟아 넣지 마시고 걸쭉한 농도를 보고 양을 맞춰서 넣으시면 될 것 같습니다. 조선간장과 우둔살 3:1 비율정도면 적당하다고 하는데 조선간장의 양은 졸이기 전 양을 기준으로 하는 것 같네요.






: : : 천리장의 활용



콩으로 간장을 만들면 발효과정에서 자연스럽게 감칠맛을 내는 MSG성분이 천연으로 만들어지는데, 여기에 핵산계 맛 성분인 소고기가 첨가되면 다른 계열의 감칠맛이 서로를 배가 시켜서 1+1이 2가 아니라 10이 되는 효과를 만들어 낸다고 합니다. 이렇기 때문에 이 천리장을 어떤 요리에 해서 먹어도 맛있을 수 밖에 없는데 방송에서 언급된 예들을 정리해보겠습니다.




1. 특별한 육수거리가 없을 때 미역국이나 떡국에 첨가하면 맹물에 끓여도 깊은 맛을 낸다고 합니다.




2. 아무 나물에다 무쳐도 맛있답니다. 요즘 가지가 싸고 좋으니 가지나물 추천~ 방송에서 천리장만 들어가면 김원희씨가 무쳐도 맛있다면서 실험을 하는데 웃기더라구요. ㅎㅎ





3. 특별히 윤왕순 살림9단이 소개해주신 메뉴는 '닭오이 무침'

닭을 삶아 먹기 좋은 크기로 찢고, 오이는 어슷썰기를 해서 보자기에 꽉 짜서 물기를 제거합니다. 다른 그릇에 마늘, 다진 파, 고춧가루, 깨소금을 적당량 넣고 천리장을 한 스푼 정도 넣고 양념을 만들어 줍니다. 양념을 주물주물해서 잘 섞은 뒤 닭과 오이를 넣고 잘 무쳐주면 끝.





4. 여름. 입맛도 없고 반찬도 없을 때 천리장 비빔국수.

집에 오이가 있다면 오이를 채썰어 넣고, 그게 없다면 김치를 송송 썰어 넣고, 그마저도 없다면 깨소금, 참기름, 매실청 약간만 넣고 비벼먹으면 환상의 비빔국수가 만들어진다고 합니다. 물론 천리장은 꼭 들어가야겠지요.





그 외에도 온갖 요리에 첨가하면 요리 초보도 요리명인을 만드는 신비의 양념장. 조선간장에다가 졸인 간장이다보니 조금씩만 넣으셔야한다는 점 잊지마시고 이틀정도 시간 투자해서 한 번 만들여놓으면 정말 좋을 것 같은 '천리장' 레시피 다들 알아두시면 좋을 것 같습니다.







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Posted by 피톡(P.Talk)

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pdse 2014.07.28 13:49 신고 URL EDIT REPLY
잘보고갑니다 감사해요 ^^
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.07.28 16:38 신고 URL EDIT
들러주셔서 감사합니다^^
지나지 2014.07.29 20:13 신고 URL EDIT REPLY
피톡님 저는 윤왕순 명인 딸 입니다. 자세한 포스팅에 감사드립니다. 근데요~~ 파평윤씨 가문에서는 명성왕후가 배출되지 않으셨어요! 명성왕후는 민씨 가문이십니다. 혹시나 다른 분이 보시면 오해하실까봐서요! 그리고 천리장은 양조간장은 사용하시면 안됩니다. 조선간장이어야만 합니다. 맛이 달고 색이 좋은 조선간장을 감청장이라고 하고요! 감청장을 이용해야만 하지요! 이 내용을 수정하시면 완벽한 포스팅이 되리라 생각되네요! 훌륭한 포스팅 다시 한번 감사드립니다. 천리장의 맛은 생각하신 것 보다 훨씬 훌륭하답니다.
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.07.30 00:01 신고 URL EDIT
안녕하세요
듣고 보니 파평윤씨라고 써놓고 왜 민비를 떠올린건지 저도 좀 당황스럽네요^^;
윤씨라고 읽고 머리에서는 민씨라고 받아들였나봅니다;; 수정 감사합니다.

그리고 음.. 당연히 조선간장으로 하는게 맛있겠지만(정성이 다르니까요), 일반 간장에라도 이렇게 만들어놓으면 그래도 일반 간장보다는 훨씬 맛있지 않을까요?? ㅠㅠ 요즘 조선간장이라는게 쉽사리 구할만한 거는 아닌지라말이죠

안은선 2014.08.01 20:46 신고 URL EDIT REPLY
조선간장 계속 끓이니 소금이 냄비 밑에 엄청 생김니다
그대로 우둔살 넣어 주었더니 완전 소태 입니다
뭐가 잘못된걸까요?ㅜㅜ
정말 궁금합니딘
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.02 07:30 신고 URL EDIT
이게 아무래도 조선간장으로 끓이는거다 보니까 짠건 어쩔 수 없는 것 같은데요.
TV보니까 양념을 진짜 조금씩 넣더라고요.
간장을 양이 반으로 줄게끔 졸여주신건 맞죠?
Favicon of http://kunjasong@gemail.com 최군자 2014.08.09 22:37 신고 URL EDIT REPLY
천리장을만들어 시식해보니 좋은것 같습니다
이렇게레시피을 소개해줘서 감사 하지요...
한번더 정성 들여 만들어 볼까함니다 이곳은 미국이라서간장구하기가쉽지 않거든요..
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.11 07:09 신고 URL EDIT
미국에 사시면 조선간장 구하기가 여간 힘드신게 아닐 듯 한데요.
정말 아껴 드셔야 겠습니다^^
졍이사랑 2014.08.22 02:55 신고 URL EDIT REPLY
저도 만들어보려고 검색하다 들왔는데 자세한설명 감사드려요 ^^
티비에서 간장양은 안나오고 고기양만 나와서 난감했거든요 ㅜㅜ
조선간장을 구입했는데 양이 모자라 아무래도 양조를 섞어야 될듯해요 ㅎㅎ
맛은 달라지겠지만 그래도 맛날것같은 느낌이 ㅋ
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.22 07:15 신고 URL EDIT
네 ㅎㅎ 맞아요 요리초보들을 생각해서 정확한 양을 언급해주셔야하는데 ㅜㅜ
'적당히' 넣으란말이 제일 난감하다는.. ㅎㅎ
지오 2014.08.26 22:10 신고 URL EDIT REPLY
에이 정말 조선간장으로 했는데 이건 정말 아닌듯하네요...
다 버렸어요..
방송에서는 감청장이라는 말도 안하셨으면서 너무 하시네요.
이건 먹지 못하는 음식 레시피를 알려주셨네요
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.08.27 07:08 신고 URL EDIT
아 그런가요? 조선간장의 종류가 중요한가 봅니다.
덜 짠 간장으로 해야 맛이 좋은듯 하네요
수련 2017.01.25 08:18 신고 URL EDIT REPLY
천리장만들어 너무 요긴하게 쓰고있습니다 장을 작접담궈먹기에 더 좋네요 떡국 무우국등 다시마육수에 천리장만첨가하죠 짜긴 엄청짜니 양 조절을 잘해야해요 캠핑 여행시 천리장에 떡국용떡이랑 냉동한만두챙겨가니 참 편하더군요
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2017.01.25 09:08 신고 URL EDIT
만드는 건 번거롭지만 확실히 그 이후는 좀 편한 것 같네요. 맛은 물론이고요^^
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