[생활의 달인] ‘메밀국수’의 달인 (위치포함) | TV에 나온 음식점
대중의 취향/TV에 나온 음식점



[생활의 달인]  ‘메밀국수’의 달인 (위치포함) | TV에 나온 음식점





이번주 생활의 달인에는 메밀국수의 달인, 세 분이 나오셨는데요. 전국에서 메밀국수 가장 잘 하는 집을 세 곳 선정해서 방문해보셨네요. 곧 여름철, 시원하고 맛있는 소바드시러 가려면 미리미리 맛집 위치 알아놓으시면 좋겠지요?


메밀소바를 만드는 점은 다 똑같지만, 음식의 스타일은 매우 달랐는데요. 일식 메밀과 사발 메밀, 얼음 메밀이라는 테마로 세 곳을 한 번 알아볼까요?



프로그램 정보 :


<< 생활의 달인 (426회) : 메밀국수의 달인 >>


방   영 - SBS/ 140414 (월)
제   작 - 이상준, 심재욱, 최낙근, 김동현(연출), 박성수, 박푸른솔잎, 한영주(그외)
소   개 - 생활의 달인(達人)은 SBS의 텔레비전 프로그램이다. 2005년 4월 25일부터 방송을 시작했으며, 수 십 년간 한 분야에 종사하여 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르는 사람들의 삶과 스토리를 다루었다.





: : : 서울 일본식 정통 소바집





메밀국수 달인의 음식점 중에 한 곳은 서울입니다. 결론부터 이야기하면 이 집이 최강달인으로 선정 되었는데요. 육수 자체는 다른 곳이 더 맛있었다는 평이었습니다. 하지만 메밀국수의 주인공은 아무래도 '메밀면' 그 자체이므로 면이 가장 훌륭한 곳을 선정한다면서 이 곳을 선정했습니다.




메밀소바를 좋아하는 저로서는 세 곳중에 하나라도 서울에 위치해 있다는 것에 감사하고 싶었습니다^^




서울시에 위치한 이 곳은 한국식 보다는 일본식에 더 비중을 두고 있는 소바집이었습니다. 메밀 소바하면 흔히 생각하듯 면을 장국에 적셔서 시원하게 먹는 냉소바 말입니다.  실제로 메밀의 색상은 소위 우리가 먹는 잿빛색이 아닙니다. 이 집 메밀소바같은 딱 이런 색깔이지요. 하지만 우리나라 사람들은 색상이 들어가야 메밀면이라는 어디서 시작된것인지 알 수 없는 희한한 인식이 있어서 그렇게 만든다고 하네요. 하지만 메밀소바의 대국인 일본의 메밀 소바 장인들이 파는 메밀면을 보면 하나같이 쟃빛면이 아니라 이 집의 메밀면같은 색상이지요.





이 가게를 운영하시는 분은 경력 11년의 남창수 달인. 일식에 좀 더 비중을 두고 있기는 하지만, 가장 중요한 것은 맛있는 메밀국수를 만드는 것이라고 하시네요.




이 집의 맛있는 메밀 소바의 비밀은 바로 면을 빚는 방법에 있었는데요. 제면을 하는 동안에는 가게안의 블라인드를 모두 내리고, 전등을 꺼서 실내를 어둑하게 만든 다음에 작업을 하시더라고요. 그 이유가 뭐냐고 물으니 메밀이 빛, 공기, 그리고 열에 약한 성질을 가지고 있기 때문에 이런 환경에서 제면을 하는 거라고 대답하시네요. 이러면 단점은 보완하고 메밀의 찬 성질은 최대한 돋구어 주는 것이죠.




또 다른 비법은 반죽시 들어가는 계란물이라고 합니다. 계란물이 들어감으로써 면을 더 부드럽게 해주고 탄련도 좀 보완을 해준다고 하네요. 밀가루와 달리 메밀가루는 찰기가 떨어져서 잘 뭉치지 않습니다. 이 집의 메밀면에는 메밀가루가 80%가 넘게 들어가기 때문에 반죽도 힘들고 면이 뚝뚝 끊어질 수도 있는데 이런 점을 보완해 준 것이죠.




반죽을 필 때도 최대한 주름을 줄여서 한 덩어리 같은 느낌으로 펴주어야 면의 질감이 매끈하다고 합니다. 그리고 일일이 가느다랗게 썰어주면 수제 메밀면 완성. 장인 정신이 돋보이는 정통 면발입니다.




물론 장국도 그냥 만들어지는 것이 아니라 여러가지 비법을 밝혀주셨지만, 그 부분은 생략하겠습니다. 황교익 심사위원과 배한철 심사위원께서 이 집의 메밀소바를 먹어본 후의 평가는 "일본 갈 필요 없다". 그만큼 일본 정통 소바와 닮아있는 맛이라는 뜻이겠지요.






음식점 정보 :


<< 서울 미나미소바 >>






위      치 - 서울 서초구 서초동 1668-7

영업시간 - 11:30~21:00 (14:00~17:00 Break time)

전화번호 - 02-522-0373

주차여부 - 3대 가능






: : : 전북 전주 사발 메밀소바





두 번째로 찾은 곳은 전북 전주에 위치한 오래된 메밀소바집입니다. 날씨가 더워지자 시원한 음식을 찾는 손님들로 문전성시를 이루고 있는데요.  알고보니 전주 지역이 비빔밥만큼이나 유명한 소바집들이 많이 있더라고요. 그 중에서도 최고로 꼽히는 이 곳.





이곳의 특이한 점이라면 역시 토속적인 느낌이랄까요? 메밀소바인데 냉면 사발에 면따로 장국따로 가득 나옵니다. 그리고 그 흔한 무즙도 없고, 더 신기한 것은 면에 장국을 부어서 물냉면처럼 먹는다는 점입니다.




이런 특이한 메밀국수를 만드시는 분은 경력 31년차의 황옥주 달인.






비법 중 하나는 바로 면 삶는 물인데요. 물의 색깔이 특이합니다. 그 이유는 더 특이했는데요. 무를 삶은 물인데 색상이 저렇게 붉다네요. 일반 무를 삶은게 아니라 무말랭이를 뻥튀기한 후에 삶았기 때문이랍니다.




고소한 맛을 내기 위해서 고민하다가 택한 방법이라고 합니다. 그리고 무즙을 따로 내기보다는 면 자체에 무의 향을 입혀서 맛을 배가 시키기 위함인 것이죠. 이거 한 가지에서만 봐도 달인이 메밀 소바를 제대로 만들기 위해 고민한 흔적이 느껴지네요.




달인이 가장 신경을 쓰는 부분은 바로 육수. 육수도 한 통에서 통째로 끓이는 것이 아니라 들통 2개에 따로 끓여서 섞어주는데요. 한 통에는 오로지 멸치만 가득 끓이고, 다른 통에는 다시마,홍합,새우를 끓이는데요. 어차피 섞을것 같이 끓이면 어떨까 싶지만, 양쪽 재료가 끓여서 맛을 우려내는 시간이 다르기 때문에 같이 끓이면 맛이 탁해진다고 합니다. 그래서 따로 끓여서 건더기를 다 건져낸 다음에 합쳐서 다시 끓여준다고요.



비린내를 잡는 방법도 내공이 느껴집니다. 청주와 소주를 1:1 비율로 섞어서 넣어주는 걸로도 모자라서 육수에 쇠막대기를 넣고 한참을 또 끓여주시네요. 혹시 모를 멸치의 비린내를 잡기 위해서랍니다. 저 쇠막대기 비법은 일본의 장인들이 쓰는 것으로 근래에는 많이 알려져 있지요. 그런데 황옥주 달인도 이 방법을 쓰시다니 참 놀랍습니다.




달인만이 아는 비율로 만든 맛간장까지 섞어서 잘 끓여주면 육수가 완성이 되는데요. 신기한 것이 육수자체의 염도는 1.4% 정도 되는데, 이게 면을 섞었을 때 딱 맛이 있도록 살짝 짜게 만든다고 합니다. 면을 섞으면 염도가 0.9%가 되게끔요. 그런데 이 0.9%의 염도라는 것이 매우 신비한 비율이라고 하는데요. 우리 혈액속의 염도가 딱 0.9%이고, 임신시 태아를 품는 양수의 염도도 딱 0.9%라고 합니다.




그래서일까요. 육수만큼은 이 집이 최고라고 꼽은 황교익 심사위원이었습니다.






음식점 정보 :


<< 금암소바 >>





위      치 - 전북 전주시 덕진구 금암1동 729-8

전화번호 - 063-278-0945






: : : 충북 청주 얼음 메밀소바





마지막으로 찾아간 곳은 충북 청주에 위치한 역시 오래된 소바집. 45년 전통의 한국식 메밀소바집입니다. 오래된 역사만큼이나 손님들의 평균 연령대도 상당히 높았는데요. 몇십년째 단골이라는 손님들이 대다수더군요.





아버지가 하시던 것을 아들이 물려받아 2대째 영업중인데, 아들이 주방을 맡은 세월만해도 25년째라고 하네요. 정권택 달인입니다.




이 집의 모토는 바로 '면 삶는 기술'에 있다라는 것인데요. 메밀국수의 가장 중요한 부분이라고까지 말씀하시더군요. 봉평에서 공수한 국산 메밀가루를 이용한 숙성면을 삶을때 솥에 넣은 다음 뚜껑을 닫아주는데요. 밥 할때 뚜껑을 닫고 하는 것과 같은 이치라고 말씀하시네요.




면을 삶는 동안 옆에 얼음물을 준비해 두었다가 면 삶는 물이 팔팔 끓어 올라올 때 얼음물을 투하해 주는데요. 100도까지 물의 온도가 올라간 정점에서 찬물을 부어주면 면이 더 쫄깃해진다고 하는군요. 이 방법은 저도 집에서 국수나 라면 삶을 때 꼭 쓰는 방법이라서 알고 있습니다. 실제로 면이 굉장히 쫄깃해져요^^






그 외의 맛간장의 비법이나 더 디테일한 면은 1억원을 준다고 해도 더는 공개하실수 없다는 사장님.






다른 소바집에 비해서 나온 정보가 턱없이 적기는 하지만, 밑천을 다 공개하면 안되겠지요? 가까운데 사시는 분들은 꼭 방문해보세요.






음식점 정보 :


<< 충북 청주 중앙모밀 >>






위      치 - 충북 청주시 상당구 영동 96-2

전화번호 - 043-256-7342

주차여부 - 가게앞 유료주차 (30분에 500원)







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Posted by 피톡(P.Talk)

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