[생활의 달인] ‘낙지볶음’의 최강달인 (위치포함) | TV에 나온 음식점
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[생활의 달인]  ‘낙지볶음’의 최강달인 (위치포함) | TV에 나온 음식점





이번주 [생활의 달인]에는 숙성회의 달인과 낙지 볶음의 달인들이 출연했는데요. 숙성회의 달인은 소개하는 방식의 꼭지였고 낙지 볶음의 달인에서는 최강 달인을 설정하는 방식으로 3곳의 낙지볶음 가게들이 출연했습니다. 먼저 매콤함으로 입맛 끌어당기는 낙지볶음의 달인부터 정리해보겠습니다.




3곳 모두 개발되기전 무교동 시절부터 40년 이상의 전통을 가진 곳으로서, 무교동이 재개발되며 서울 각지로 뿔뿔이 흩어지기는 했지만 그 시절 잘나가던 낙지볶음의 명맥을 그대로 이어가고 있는 오래된 가게들이랍니다. 이번 '낙지볶음'의 최강 달인은 심사위원 두 분이 심사의 기준을 각각 다르게 잡아서 뽑은 관계로 일치하지 못하고 두 곳이 선정되었는데요. 선정된 두 곳 이외의 나머지 한 곳(피맛골 원조 막내낙지)은 종로 피맛골이 재개발에 들어가면서 방송을 마지막으로 문을 닫았다고 하니(재개발 후 재오픈을 할 것인지 이전을 한 것인지는 잘 모르겠습니다) 나머지 두 곳만 포스팅을 하겠습니다.





프로그램 정보 :


<< 생활의 달인 (425회) : 대한민국 3대 낙지볶음 >>


방   영 - SBS/ 140407 (월)
제   작 - 이상준, 심재욱, 최낙근, 김동현(연출), 박성수, 박푸른솔잎, 한영주(그외)
소   개 - 생활의 달인(達人)은 SBS의 텔레비전 프로그램이다. 2005년 4월 25일부터 방송을 시작했으며, 수 십 년간 한 분야에 종사하여 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르는 사람들의 삶과 스토리를 다루었다.









: : : 강남구 압구정동 50년 전통 "무교동 유정낙지"





이곳은 전통이 45년으로 장모님이 하시던 비법을 사위가 이어 받아서 2대째 하고 있는 곳입니다. 현재 주방을 맡고 있는 안범섭 달인.




이 집의 낙지 볶음은 모방을 할 수 없는 맛이라고 한 손님이 소개를 해 주시는데요. 비법을 한 번 살펴 볼까요?




우선 낙지 볶음에 들어가는 재료중 가장 중요한 '고춧가루'. 이 집은 고춧가루를 그냥 쓰는 것이 아니라 입자가 아주 곱디 고와지도록 20번을 갈아서 쓴다고 하네요. 20번을 갈은 고춧가루는 입자가 너무 작아서 물에 넣는 것 만으로도 스스로 녹아내리게 되는데요. 이렇기 때문에 볶음에 이 고춧가루를 넣었을 때 양념이 뭉치지 않고 낙지에 고르게 뭍어나올 수 있다고 합니다.





또 다른 비법은 바로 마늘. 보통 간 마늘이 아니라 압력솥에 쪄서 뜸을 잘 들인 후 으깬 마늘인데요. 뜸을 잘 들인 마늘은 당도가 살아나는데 이를 이용해서 단맛과 마늘의 개운한 맛을 동시에 낸다고 하는군요.





낙지의 세척에도 비법이 있었는데요. 천일염을 이용해서 한시간동안 주무르며 빨아준다고 하는데, 한 시간 후에 물을 따라보니 땟국물이 빠지듯 시커먼 물이 나옵니다. 게다가 세척도 세척이지만 한시간동안 소금에 마사지를 받은 낙지는 삼투압 현상으로 살이 탱탱해지게 된다고 하네요. 실제로 한시간 동안 소금 세척을 받지 않은 왼쪽의 낙지가 축 쳐져 있는데 반해, 오른쪽 낙지는 탱탱하게 서 있는 것을 볼 수 있습니다.




낙지를 보관하는 온도도 달인이 신경을 쓰는 포인트 중에 하나였는데요. 낙지의 온도를 4~5˚C를 맞춰주기 위해서 냉장고에 넣었다가 빼는 과정을 번갈아가며 하더라고요. 그 이유는 낙지를 삶는 온도를 맞춰주기 위해서인데, 4~5˚C가 넘는 낙지를 삶으면 낙지에서 진액이 나와서 맛이 나 빠져나가 버리기 때문이라고 합니다. 실제로 제작진이 4~5˚C의 낙지와 9˚C 정도 되는 낙지를 삶아보니 전자는 삶은 후에도 물이 투명하고 낙지 자체도 통통했던 반면, 후자는 삶아낸 물이 탁했고 낙지도 어딘가 흐물거리는 것을 볼 수 있었습니다. 신기하더군요.






음식점 정보 :


<< 무교동 유정낙지 압구정 직영점 >>




위      치 - 서울특별시 강남구 신사동 570-6 베드로빌딩 1층

영업시간 - 11:00 ~ 새벽 5시까지

전화번호 - 02-543-3037

주차여부 - 가능


낙지볶음 20,000. 계란찜 서비스. 기본찬 있음.









: : : 종로구 관철동 45년 전통 "이강순 실비집"





맛있게 매운 낙지볶음으로 유명하다는 이곳은 경력 45년의 이강순 달인이 운영하는 곳인데요. 이곳도 매일 어마어마한 양의 낙지볶음이 팔려나가는 곳이라고 합니다.




맛있게 매운 맛이 중독성이 있다는 이 집의 낙지볶음의 비법. 


첫번째는 낙지를 삶을 때 한 번에 많이 삶는다는 점이었는데요. 이 방법은 지난 주 통문어 숙회의 달인의 방법이랑도 일맥상통하네요. 낙지에서 나온 육수가 다른 낙지를 맛있게 해주는 그런 점 때문인가봅니다.





빠른 시간안에 대량으로 삶아낸 낙지는 나오자마자 바로 얼음샤워를 합니다. 뜨거운 채로 그냥 놔두면 살들이 흐물흐물해져버리고 찬물에 씻었다가는 영양소가 빠져나갈테니 얼음으로 단시간에 살을 수축시켜서 질감을 살려주는 것은 아주 좋은 방법으로 보여지네요. 이 상태로 온기가 완전히 다 빠져나가야 낙지볶음을 만들어도 퍼지지 않고 쫄깃하게 식감을 살릴 수 있다는 망씀.




볶음을 할 때는 보통 기름에 낙지를 볶고 양념을 하는 것이 보편적인 방법인데, 이 집은 식용유를 쓰지 않고 국물에 낙지를 볶아준다고 하네요. 이 국물은 항상 상에 빠지지 않는 콩나물을 삶아낸 물에 모시조개를 넣어 감칠맛을 더해준 육수라고 합니다.




식용유를 쓰지 않고 건강한 국물에 고춧가루를 먼저 풀어서 양념을 만들고 그 후에 낙지를 넣어서 볶아 주는 "선 양념, 후 낙지" 방법. 이렇게하면 고춧가루의 풋내가 없어질 뿐만 아니라 양념이 낙지에 고르게 배어들어서 더 맛이 좋다는 달인의 노하우랍니다.





그렇다면 이 집의 고춧가루에는 어떤 비법이 있을까요? 그것은 바로 한 종류가 아닌 네 가지의 고춧가루를 섞어서 쓴다는 점이었는데요. 청양초 고춧가루는 매운맛을 담당하고, 하늘초 고춧가루는 단맛을, 금탁 고춧가루는 색상을 담당하고 그 외에 일반초 고춧가루가 들어가는데 섞어주는 황금 비율은 달인만 알고 있다네요^^ 






오랜 시간 연구끝에 만들어낸 최고의 작품. 그렇기에 많은 사람들이 50년간 끊임없이 찾아주는 것이겠지요.






음식점 정보 :


<< 관철동 이강순 실비집 본점 >>




위      치 - 서울특별시 종로구 관철동 11-11

영업시간 - 10:00 ~ 22:00

전화번호 - 02-737-7880

주차여부 - 주변 유료 주차장 이용 (해당 건물에는 주차장 없음)


낙지볶음의 매운정도는 "안매운맛 / 보통매운맛 / 중수매운맛 / 고수매운맛"의 네 단계가 있다고 하니, 주문하실 때 능력(?)에 따라서 시켜드시면 될 듯 합니다. 가격은 현재 18,000원. 계란찜이 서비스. 기본찬도 5-6가지 나온다고 하네요.








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Posted by 피톡(P.Talk)

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서울특별시 종로구 종로1.2.3.4가동 | 이강순실비집 본점
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Favicon of http://muykr.tistory.com muy.kr 2014.04.08 01:56 신고 URL EDIT REPLY
낚지볶음 완전 쫄깃하고 맛있어보이네요^^
Favicon of http://ptaste.com 피톡(P.Talk) | 2014.04.08 17:11 신고 URL EDIT
네 매운거 땡길때 가보려고 합니다 ㅎㅎ
Favicon of http://devtimothy.tistory.com devtimothy 2016.01.06 12:11 신고 URL EDIT REPLY
이강순실비집 오늘 직장 근처여서 한번 가봤는데, 2만원 주고 먹기는 굉장히 아깝습니다. 직원들 서비스 응대도 별로였고, 직원들끼리 수다 떨기 바쁘시더군요. 점심시간에 갔는데 사람이 텅텅 비어있어서 장사를 하는게 맞나? 하면서 갔습니다. 가서 6천원짜리 낙지덮밥을 먹으려 그랬더니 직원분이 굳이 18000원짜리 낙지볶음 2인분을 시키라고 하더군요. 얼결에 시켜서 먹었는데, 접시도 손바닥만한 곳에 대충 비벼서 갓다 주는데, 어이가 없어서 멍때리게 되더군요. 같이 나오는 콩나물국은 양념도 안되어있고, 콩나물 씻은 물 가져다 준 것 같았습니다. 생활의 달인 나오고, 블로그 포스팅 되어 있다고 해서 다 믿을 건 못되더군요. 아무튼, 최악입니다.
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