[만물상] ‘맛간장’ 만들기 - 요리초보의 맛내기 비법 | TV에 나온 살림비법
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[만물상] ‘맛간장’ 만들기 - 요리초보의 맛내기 비법 | TV에 나온 살림비법







프로그램 정보 :


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방   영 - 조선 TV / 140316 (일요일 저녁 11시)
제   작 - 조승연(프로듀서), 김석호, 김동인, 이형운, 허정훈(연출)

진   행 - 김원희





: : : 맛간장 - 요리 초보도 뚝딱 맛난 밥상 차려내는 비법






'맛간장'이라고 아시나요?


양념간장, 조선간장, 진간장 등은 들어봤는데 맛간장이라니요. 대체 맛간장은 무엇인지부터 짚고 넘어갈까요?





본래 '맛간장'이라는 것은 집에서 담가 먹던 조선간장을 더 맛있게 먹을 수 있도록 조미를 해서 먹던 간장이라고 합니다. 집간장을 담다보면 오랫동안 보관이 가능하게 염도를 좀 높게 담잖아요? 그러다보니 깊은 맛은 있지만 엄청 짜기 일쑤죠. 이런 짠디짠 조선 간장에 물을 더 타고 다른 재료를 넣어 맛을 더 가미해서 먹던게 시초였나 봅니다. 하지만 요즘에는 집에서 간장을 담구어 먹는 집이 드물다보니 시판간장에 야채와 과일을 더해 맛을 낸 간장을 '맛간장'이라고 부른다는군요. 시판 간장 중에는 시간에 따라 발효가 된 양조간장 말고도 염산을 이용해서 화학식 분해를 해서 만든 합성간장이 대다수다보니 이런식으로 좀 더 건강하게 먹을 수 있게 맛간장을 만드는 것이 상당히 좋은 방법이라고 보여지네요.




하지만 뭐니뭐니해도 이 '맛간장'하나만 있으면 요리의 간이 쉬워진다는 점이겠지요? 우리 나라 요리 중에는 간장으로 간을 하는 음식이 많다보니 사실 간장하나만 맛이 있어도 다른 조미를 할 필요가 없습니다. 참치액, 매실액, 굴소스나 그 외에 조미료 등의 갯수가 많아질수록 요리 초보들은 멘붕이 오기 쉽상이죠. 그런 의미에서 만들어 놓으면 상당히 좋을 듯한 맛간장 만드는 방법, [만물상]에 나온대로 한 번 정리해볼께요.










: : : 맛간장 만드는 방법





우선 필요한 재료는 3가지.

생각보다 많지 않네요. 건표고, 레몬, 사과 껍질. 이렇게 3가지입니다.


맛있게 간장을 만든다고 과정이 복잡하다면 요리 초보를 위한 맛간장이 아니겠지요. 안창숙 살림 9단께서는 누구나 따라할만큼 쉽지만 맛은 확실한 간장을 만드는 방법을 소개해 주셨네요. 하나하나 살펴봅시다.





1. 냄비에 마트에서 흔히 파는 시판 간장을 200ml 부어줍니다. 보통 우리가 진간장이라고 부르는 간장을 사시면 되겠지만, 건강을 위한다면 간장에 붙어 있는 성분확인표를 꼭 확인하시고 합성간장보다는 양조간장이나 한식간장을 사는 것이 더 좋을 것 같네요.





2. 냄비에 건표고 우린 물을 100ml 더해줍니다. 건표고 우린 물이 바로 비법이라면 비법인데요. 이 물이 간장의 염도를 낮춰주고 감칠맛을 더해 줍니다. 생수로 우리는 것보다 영양분과 맛이 더해지니 좋은 것이죠. 여기에서 건표고를 우릴 때 뜨거운 물이 아니라 찬물에서 우려주는데, 깨끗이 씻은 건표고 버섯을 찬물에서 3시간 가량만 우려주어도 충분하다고 하네요. 찬물에다가 우리는 이유는 표고버섯에 맛있는 맛성분인 구아닐산이라는 성분이 바로 감칠맛을 내주는 성분인데, 이 성분은 찬물에다 우리는 것이 더운물에다 우리는 것보다 더 잘 추출이 되기 때문이라고 하네요.




3. 청주도 100ml 넣어줍니다. 청주가 없다면 소주도 무방합니다.




4. 올리고당도 100ml 넣어주고요. 없으면 설탕이나 물엿으로 대체할 수 있지 않을까하는 생각이 드네요.





5. 사과 껍질을 넣어줍니다. 과육을 안 쓰고 껍질을 넣는 이유는 단순히 '아깝기 때문'이라고 하네요. ㅎㅎ 과육은 먹고 껍질만 써도 충분하기 때문이죠. 게다가 원래 과일이라는게 좋은 성분은 과육보다 껍질에 더 많다고 합니다. 물론 껍질은 깎기 전에 깨끗이 씻어야겠지요.






6. 그 외의 자투리 채소들을 넣어줍니다. 재미있는 점은 채소를 다듬다가 나온 자투리 부위들을 넣어주면 된다네요. 파의 뿌리나 누렇게 떠서 안먹는 끝 부위라던지 양파 껍질, 피망 꼬투리, 당근 꼭다리, 그 외에도 냉장고에서 얼른 처분하면 좋은 채소들을 다 넣으면 된다고 합니다. 이 집은 음식 쓰레기가 나올 일이 없겠네요 :-)






7. 마지막으로 표고 이외에 감칠맛을 더해줄 수 있는 다시마도 천으로 잘 닦아서 넣어줍니다.





가열은 끓어 넘칠 수가 있으니 중불로 해주는게 좋다고 하네요. 15분 정도 졸이면 되는데 5분정도 끓였을 때 다시마를 먼저 건져냅니다. 다시마를 빼고 나머지를 10분 정도 더 졸여주면 되는 것이겠죠?





8. 다 끓인 맛간장은 한 김 식힙니다. 식혀서 안에 들어있는 건데기들을 건지고 찌꺼기는 채에 걸러서 간장만 따로 담아주는데, 이 상태에서 레몬을 슬라이스해서 넣어줍니다. 레몬을 끓일때 넣지 않고 마지막에 그냥 생으로 넣는 이유는, 끓일때 넣으면 쓴 맛이 나기도 하고 생으로 넣어야 향긋한 냄새와 맛이 살아있기 때문이라고 하네요. 슬라이스된 레몬은 넣었다가 건지는 것이 아니라 맛간장을 보관하는 동안 계속 넣어두면 된다고 합니다. 레몬의 산도가 미생물의 번식을 막아주는 효과도 있지 않을까하는 생각이 드네요.








향긋한 맛간장 완성 :-) 정말 쉽네요.








이렇게 만들어진 맛간장은 두고 두고 쓰면서 각종 조림이나 볶음 요리, 봄나물 무칠 때 혹은 수육 등을 삶아서 찍어먹는 용도로 사용하면 한 층 업그레이드된 맛을 느낄 수가 있다고 하니 참고하세요. 그리고 생선회 찍어먹는 간장으로 쓸 때 최고의 빛을 발한다고 합니다.




그 중에서도 특히 안창숙 살림 9단이 아주 간편하면서도 맛있는 계란 노른자 장조림을 소개해 주셨는데요. 레시피가 궁금하면 링크 클릭^^











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Posted by 피톡(P.Talk)

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